Vlees weefsel wordt bij elkaar gehouden door bindweefsel genoemd collageen. Collageen is een vezelachtig eiwit, het meest voor in het dierenrijk. Collageen kan worden gevonden in huid, pezen, ligamenten, spieren en andere lichaamsdelen. Echter, hoe meer collageen, hoe moeilijker het vlees. Vlees van gespierde delen van het dier, zoals het been of romp, bevat een aanzienlijke hoeveelheid collageen, en kunnen extra tenderizing nodig om het zacht genoeg om op te kauwen te maken.
Beat It

Vroege vormen van mals vlees opgeroepen tot stampende het met een hamer te breken van de vezelig bindweefsel. Aanprikken van het vlees op deze manier doet mals, maar het breekt ook het weefsel van het vlees, waardoor het de smaak zacht en papperig. Dit formulier is effectief als het gewenste resultaat is een dunne, mals stukje vlees, zoals een kalfsschnitzel gebruikt in wiener schnitzel of rundvlees kotelet gebruikt voor kip gebakken biefstuk.
Verhit Het

Warmte is een natuurlijke tenderizer. Langzame koken bij een lage temperatuur boven 160 graden Fahrenheit helpt afbreekt collageen en zet het om een ​​gel-achtige substantie die zich in het weefsel opgenomen en vormt fall-off-the-bone vlees. Echter, het bereiden van vlees bij temperaturen onder 160 F kan vlees veroorzaken uitdrogen en taai. Om de binnentemperatuur effectief verhogen zonder overkoken de buitenkant, gebruik dan een slowcooker op een lage stand of geroosterd in de oven op een lage temperatuur voor enkele uren.
Behandelen

Enzymen helpen versnellen biologische processen. In de spijsvertering, enzymen helpen andere chemicaliën breken voedsel. Het menselijk lichaam maakt zijn eigen spijsverteringsenzymen maar kunnen ook in enkele vruchten. Hetzelfde proces dat de spijsvertering helpt werkt om vlees mals. Toegepast vlees, enzymen gaan werken om wat van het bindweefsel ontbinden zonder verstoring van de sappen. Zo enzymatische tenderizing resulteert in een sappiger, meer mals stuk vlees.

In een studie uitgevoerd aan de Universiteit van Nebraska-Lincoln, vonden de onderzoekers dat het vlees mals met papaïne en bromelaïne, enzymen gevonden in respectievelijk papaya en ananas, mals vlees effectiever dan andere enzymen maar kan over-mals en draai vlees papperig als links ongekookt te lang.