Milk i sin naturlige tilstand er en svært næringsrik, men svært lett bedervelige matvarer. Koagulering den og trykker den for ost er en måte å bevare det for senere bruk, eller den kan fermenteres på en rekke måter. Yoghurt er en av disse fermenterte melkeprodukter, hører hjemme i Sentral-Asia. En rekke fordelaktige bakterier fordøye laktose i melk, fremstilling av milde syrer som langsomt størkne melkeproteiner er i en myk gel. Gresk-stil yoghurt er tykkere enn de fleste fordi den har et høyt nivå av protein. Tradisjonelt det var fordi melken var kokt fordampe noe av vannet sitt, men kommersielle yoghurt stakere følge raskere teknikk for å legge melketørrstoff i stedet.
I Cooking

creme fraiche og kremfløte er ofte brukt i varm mat og sauser. De tåler varme lett på grunn av sin høye nivåer av fett. Yoghurt er svært forskjellige, bestående hovedsakelig av protein med en minimal mengde av melkefett. Når yoghurt er oppvarmet, blir virkningen av surhetsgraden på melkeproteinene aksentuert. I stedet for en myk gel, proteiner trekke sammen til kornete osteliknende rømme. I prosessen mister de sin evne til å felle fuktighet inn i en gel, slik at yoghurt er myse danner en vassen basseng i gryte. Dette skillet inn rømme og myse kalles breaking, eller koagulering. Heldigvis kan det forebygges.
Stivelse

Det er to hovedmetoder kokker kan bruke til å stabilisere yoghurt og andre melkebaserte produkter, for eksempel rømme, for bruke i varme retter. Den første er ved bruk av stivelse fortykningsmidler. For hver kopp yoghurt i oppskriften, visp en spiseskje maisenna i tre spiseskjeer med kaldt vann. Når det danner en jevn, tynn røre, visp i yoghurt. Ta med yoghurt til en langsom småkoke under omrøring det hele tiden, til den tykner. Når den gjør det, kan du trygt bruke den i gryte. Hvis din oppskrift opprinnelig ble skrevet for rømme, det sannsynligvis inneholder allerede en lignende skritt.
Eggehvite

En annen måte å stabilisere din yoghurt er med eggehviter. Pisk en eggehvite til myke topper for hver kopp yoghurt i oppskriften. Rør yoghurt inn eggehvitene til de er grundig kombinert. Ikke bekymre deg om å brette den forsiktig inn, og som du ikke trenger luften i eggehvitene. Piske dem bare gjør det lettere å kombinere dem grundig med yoghurt. Når de hvite er grundig innarbeidet, putre og røre yoghurt til den tykner. Så snart den tykner, kan du kombinere det med de andre ingrediensene til sausen.