Když potravinářské historikové diskutovat moderní molekulární gastronomii, mohou začít s tvorbou majonézy. Vědecky, omáčky s potenciálem srazit jsou suspenze, směsi, které narušují řetězce existujících molekul tvořit novou látku. V roztoku cukru a vody, cukru a vody molekul dluhopisu, nebo rozpustit, trvale. Lepení ve formě suspenze, je pouze dočasný. Stejně jako olej-a-octem, suspenzí všechny oddělené s časem. V holandskou, například ropy stoupá, takže sraženin citronové šťávy-sázené vaječné bílkoviny a kapalina níže. Špatná měření nebo míchání techniky, spěch a teplota mění všechny okamžité prudké zhoršení jemných závěsných omáček.:
Žonglování Vejce

emulgátory, nebo látky, které pomáhají odlišné složky kombinují, jsou klíčem k mnoha závěsných omáček. Protein ve vaječném žloutku, často slouží jako emulgátor v omáčkách. V přítomnosti tepla, nebo nízké teplotě, dlouhé molekulární řetězce, které tvoří proteiny rozvinout a absorbovat obě kyseliny a tuky. Účinek kyseliny na proteinových molekul je podobný vaření. S kyselinou příliš mnoho nebo příliš mnoho tepla, ale proteiny rekombinují v pevných klastrech. Vejce, například, scramble. Měření ocet opatrně a pomocí dvojité kotle jsou dobré způsoby, jak kontrolovat interakce potravinářských kyselin a tepla na vaječnou bílkovinu.
Vedení Grip

Jak čas a energii pomoc oleje a další složky kombinovat v závěsném omáčce. Buďte připraveni přidat i olej a kyselinu velmi pomalu, aby vejce, zatímco šlehání energicky. Pokud pochybujete o výdrž, spoléhají na vašem kuchyňském robotu nebo mixéru pro dlouhodobé, důkladné míchání. Přenos citronovou šťávu nebo oleje na malé džbánů, které jsou snadno nalít z pomalu vám může pomoci kontrolovat tempo, při kterém jsou přísadami a kombinované.
Přesun vpravo podél

plánujete používat suspendované omáček brzy poté, co jsou vyrobeny, a dělat jen to, co váš recept vyžaduje. Jejich jemná rovnováha může být narušena chlazení, nebo dokonce dlouhé čekání, zatímco zbytek večeři kuchaři. Oddělení složek je větší nebezpečí než srážením v chladicích zařízeních, ale omáčka vlevo čeká na pult může srazit stejně.
Cheese, prosím

sýra na bázi mouky omáčka nebo vejce-and-cheese-obohacený bešamel na začátek své Moussaka přítomen různé srážet výzvám. Sýr musí být důkladně taví začlenit do omáčky, ale to je třeba udělat na mírném ohni, aby se zabránilo mléčné proteiny z srážet. Vysoké teploty mohou vyškrábat přidána vejce. Rozšířená vaření mohou také samostatné omáčka přísady, například mouka molekuly ztrácejí schopnost vázat s tuky. Pokračujte s dalším kroku vašeho receptu jakmile omáčka složky jsou důkladně smíchány.
Jste k záchraně

A kyselé holandskou která nepáchne ani chuť na vařené vajíčko může být často zachránil tím, že porazí v jiném vaječného žloutku a okamžitě podávat. Pokud se to chutná jako míchaná vajíčka, začít znovu. Metla čerstvý žloutek a lžíci citrónové šťávy nebo octa do čisté mísy, pak kmen a porazil ve vašem dříve sražené majonézy. Zastavit v několika kapek vroucí vody v okamžiku, kdy si všimnete, majonézu začíná oddělit, může být rychlejší oprava. Kmen A kyselé sýrovou omáčkou a porazit ho rázně s trochou smetany. Slibte sami věnovat trochu více času, energie a přesnost, aby další pokus.