Sia lievitato o lievitato con bicarbonato di sodio o lievito in polvere, pane dolce paste comportano un delicato equilibrio tra la farina ricca di glutine e grassi intenerimento e zuccheri. Risultati pane base dalla formazione di fili del glutine quando la farina viene miscelato con il liquido. L'aggiunta di grassi a quella miscela accorcia i fili, rendendo la pasta meno elastica; questo intervento è descritto nel termini accorciamento, shortbread e shortcake. Shorter fili glutine producono pasta friabile o friabile. Questa leggerezza può essere migliorata con l'aggiunta di zucchero, la cui granuli di facilitare l'incorporazione di aria nel accorciamento crema o picchiati. Grandi quantità di zuccheri e grassi in proporzione farina cedere la texture che distingue la torta dal pane. L'aggiunta di uova alla pasta di pane dolce può rendere breve impasto più elastico, quando il grasso e lo zucchero hanno reso meno. Tuorli d'uovo solo, tuttavia, non può svolgere tale funzione.
Egg Immobili tuorlo

Il tuorlo contiene circa la metà delle proteine ​​e tutto il grasso che comprende tutti gli colesterolo, in un uovo. In cucina, tuorlo d'uovo agisce come un emulsionante, miscelazione con grassi del latte e proteine ​​per creare una crema, per esempio. In cottura, il grasso nel tuorlo d'uovo aiuta a tenere particelle di grasso in combinazione con le particelle di carboidrati, evitando la separazione del grasso dalla pasta. Questo aiuta a mantenere pasta umida e tenera.

Egg Immobili bianchi

albume d'uovo, o albume, contiene proteine ​​e liquidi, contribuendo alla elasticità e la espansività di pasta. Due proteine, albumina e ovalbumina, si combinano per produrre schiuma, una rete contenente bolle d'aria. Questa rete coagula in presenza di calore, intrappolando bolle e facendo luce pasta. L'albume contribuisce umidità che si combina con i carboidrati, una trappola appiccicosa bolle d'aria formate da agenti e un accelerante di asciugatura che aiuta a formare la crosta esterna durante la cottura lievitazione.
Uova intere contro uovo tuorli

L'aggiunta di tuorli d'uovo da solo ad ottenere una pasta può impedire la separazione di grassi e aumentare l'umidità, ma tuorli non aumentare l'elasticità. Sostituendo tuorli per tutte le uova specificati nella ricetta produrrà friabile, risultati umidi. Alone bianchi rendono impasto più coesa, riducendo il contenuto di grassi e colesterolo, ma a costo di ricchezza. Uova intere funzionano meglio le tensioni tra la farina, grassi e zuccheri che rendono pani dolci così delizioso e gustoso.