Als een biefstuk is natuurlijk inschrijving - gemarmerd met vlekjes vet - een proces genaamd droog pekelen kan alles wat je nodig hebt om de natuurlijke tederheid te verbeteren zijn. Droog pekelen vereist wrijven een droge biefstuk aan beide kanten met zout of een zoute droog wrijven en waardoor het te zitten voor een uur of twee in de koelkast vóór het koken. Aanvankelijk het zout trekt vocht, maar het vocht wordt geabsorbeerd samen met het zout. Wanneer opgenomen in het vlees weefsel, het zout voorzichtig denatureert de vleeseiwitten, mals vlees en houdt het vocht tijdens het koken. Spoel het overtollige zout en dep de steak droog vóór het koken. Voeg zout en zoute ingrediënten zoals sojasaus marinades om te helpen mals het vlees.
Acid Ingrediënten en Sauzen

Zure ingrediënten gebruikt in marinades breken de spiervezels en pezen die een biefstuk taai te maken. Helaas kan zure ingrediënten ook chemisch denatureren het vlees als links op te lang. Voor de meeste vleessoorten gebruikt zuurhoudende marinades 2 tot 4 uur maximaal. Gebruik wijn, bier, azijn en citrus sappen in marinades voor steaks die over droge warmte of in de smoren vloeistof van steaks in recepten zoals de Zwitserse of gestoofd vlees zal worden gekookt. Voeg tomatensausen aan de marinade in combinatie met een langzame koken proces om hardere stukken steak mals.
Fruit en Enzyme Based tenderisers

Enzyme-based vlees malsmakers natuurlijk bestaan in fruit zoals ananas, papaya en kiwi's. De verse of diepgevroren sap of pulp van deze vruchten breekt het vlees pezen. Commerciële vlees tenderisers bevatten ook deze enzymen. Het nadeel van enzymen gebaseerde vlees tenderisers is dat zij kunnen breken de structuur van het vlees, waardoor het zacht, als ze te lang vóór het koken. Breng commerciële vlees tenderisers, ananas en papaya tot 30 minuten vóór het koken. Kiwi fruit is zeer mild en kan op de biefstuk voor lange periodes blijven zonder dat de structuur van het vlees.
Zuivelproducten

Zuivelproducten zoals melk, karnemelk en yoghurt zijn ideaal tenderizing ingrediënten. Ze chemisch mals de biefstuk zonder het gevaar van een papperig resultaat. Zuivelproducten werken langzaam op het vlees, die een marineren van 4 tot 12 uur. Koel het vlees in de marinade tot een uur vóór het koken. Zuivel gebaseerde marinades worden vaak gebruikt in Kabob recepten, en ze werken net zo goed op de hele steaks.