Den første du må forstå er at uansett hvor fantastisk din ost viser seg, er det ikke Parmesan. Sann parmesanost, eller Parmigiano-Reggiano å gi den sitt rette navn, kommer fra regionen rundt den italienske byen Parma. Bare oster fra det bestemt geografisk område, laget av uvanlig frisk melk i en spesifisert, hundre år gamle metoden, kan legitimt kalles Parmesan i det meste av verden. USA er et viktig unntak, som tillater mange mindre produkter til å bære det høye navn.
Komme i gang

Fast parmesanost bruker melk innsamlet og skummet i kveld, blandet med en lik mengde av helmelk fra den neste morgen. Det er vanskelig å gjøre med mindre du eier din egen ku, men hvis du har tilgang til et håndverks- og meieri som selger ikke-homogenisert melk, det er en start. Skumme fløten fra halvparten av melken, deretter kombinere den med den andre halvparten. Seriestørrelser fra 2 til 7 liter er vanligvis praktisk for hjemme amatører. Varm melken forsiktig i et vannbad til en temperatur på 90-93 grader Fahrenheit, enn å legge til en bakteriekultur eller vanlig yoghurt å låne kompleksitet til sin smak. Etter 30 minutter ved denne temperaturen, vil du legge til rennet.
Rømme og Whey

Det tar flere minutter før rennet til synlig curdle melken din, og om 15 minutter totalt. Deretter vil du kutte curd, først i firkanter med en kniv og deretter inn cottage cheese store stykker med en restaurant store metall visp. Øk varmen sakte i ca 20 minutter, til dine curds nå en temperatur på ca 130 F. De vil krympe som de varme, blir korn-størrelse. Hell ostemassen i en klut-lined dørslag, reservere den varme myse og helle den tilbake i potten. Binde opp klut pose med rømme og dingle det fra en solid plugg, så det henger ned i whey.
Shaping og Tømming

Du vil henge curds i sin bag for en time, løfte dem ut fem eller seks ganger, og rulle posen fra curds på benken til å forme den. På slutten av timen, overføre rømme til en sterilisert mugg i ost pressen. Den massive hjul av kommersiell Parmesan trykker seg selv, men mindre hjemme store partier trenger litt hjelp. Start med å sette ost pressen for bare 10 til 15 pounds av press, inntil en tynn stråle av whey går fra massen av rømme. Øk trykket etter behov når whey bremser, til du kommer til ca 25 pounds av press. Drenere ost over natten på den innstillingen.
Brining og aldring

Ta ost fra presse og la den hvile i romtemperatur i et par dager, for å gi dens bakteriekultur en god forsprang. Deretter suge osten i saltlake, slik at om seks og en halv time for hvert pund av ost eller hver liter melk du hadde brukt. De to målene er omtrent lik. Til slutt, fjerne ost fra saltlake, tørk den, og tørk den med et tynt lag med olje. Alder det for minst åtte til ni måneder, eller inntil to år hvis du har tålmodighet, på et kjølig, godt ventilert sted. Slå den regelmessig, re-oljing overflaten daglig og tørke bort mugg hvis den vises.