Mens sushi primært refererer til utarbeidelse av fisk innpakket med vinagared ris, er sashimi utarbeidelse av fint kuttet fisk servert sammen med vanlig ris. Generelt blir fisken brukes i sashimi ikke kokt, selv om enkelte former kan gis sikkert preparat. For eksempel er unagi sashimi ål som er brennemerket med teriyakisaus. Riktig forberedelse av sashimi avhenger av fiskekjøtt som ikke har mistet sin form fra gjentatt frysing.
Marketing Fish som Sashimi-Grade

Sashimi fisk å bli servert svært frisk for to hovedgrunner: smak og sikkerhet. Fisk som ikke er frisk vil miste sin tekstur og smak, og det risikerer å huse parasitter eller bakterier. Mange selgere selger fisk med etiketten "sashimi-grade" for å indikere at fisken er fersk nok til å bli servert rå. Men det er ingen anerkjente kommersielle retningslinjer om dette merket, og FDA har aldri regulert begrepet "sashimi-grade».
Ike Jime Method

Selv om det er ingen offisiell definisjon for "sashimi-grade", mange fiske selgere og forbrukere søke fisk som har blitt høstet med Ike Jime metoden. Ike Jime er den tradisjonelle japanske metoden for å slakte og lagre fisk. Fisken må være raskt drept og blødde ut, og deretter sette i kaldt, lettsaltet vann i 30 minutter. Fisken blir deretter lagret i en seng av isen slik at ingen to fisker berører hverandre og solgt i løpet av 24 timer.
Bilder FDA Parasite Retningslinjer

De FDA har publisert retningslinjer under hvilke fisk kan serveres med en "parasitt ødeleggelse garanti", som det anbefales i tilfeller hvor fisken serveres rå. I denne prosessen skal fryses fisken i det minste under -4 F. Fordi frysing fisk kan påvirke smak og tekstur, mange bedrifter foretrekker å selge fisken "friske", selv om dette ikke kan garantere at fisken forble ufrosset under transporten.